Hai solo un’ora e vuoi sorprendere chi è a tavola? Non rimandare: questa ricetta è studiata per risultati rapidi senza compromessi sul gusto.
Ti offro dosi precise, parametri di lievitazione e trucchi per ottenere una mollica soffice e patate cotte al punto giusto.
Baso i consigli su test pratici: idratazione controllata (65–70%), tempi di riposo e temperatura del forno sono numeri, non opinioni.
Attenzione: poca attenzione allo spessore delle patate o alla temperatura del forno rovina tutto — nel testo troverai come evitarlo.
Segui i passaggi e avrai una pizza dalla crosta morbida, con patate cremose e rosmarino fragrante.
Ingredienti e dati tecnici (per 4 persone / 2 teglie 30×20 cm)
Usare bilancia e cronometro è il primo passo per ripetere il risultato.
- Farina tipo 0 o 00 (proteine 11–13%): 500 g
- Acqua a temperatura ambiente: 325–350 g (idratazione 65–70%)
- Lievito fresco: 6–8 g (1.2–1.6% della farina) o lievito secco 2–3 g
- Sale fino: 10 g (2% della farina)
- Olio extravergine d’oliva: 20 g
- Patate novelle: 400 g (sbucciate e affettate sottili 1.5–2 mm)
- Rosmarino fresco: 2–3 g
- Pepe nero e un filo d’olio per finire
Perché questo impasto resta morbido: spiegazione tecnica
La morbidezza dipende da tre fattori principali: idratazione, sviluppo del glutine e gestione della lievitazione.
Con il 65–70% di idratazione ottieni una mollica soffice ma lavorabile: più acqua rende la trama più aperta ma richiede mani esperte.
Il sale (2%) rinforza la maglia glutinica e controlla la fermentazione; il lievito in piccola quantità prolunga la lievitazione e produce aromi migliori. L’olio ammorbidisce la crosta e dificulta la perdita di umidità durante la cottura, lasciando l’interno morbido.
Confronti tecnici utili
- Farina 00 vs 0: la 0 assorbe leggermente più acqua, utile per idratazioni elevate; la 00 tende a dare una superficie più liscia.
- Forno domestico (230–250 °C) vs forno a legna (350–450 °C): il forno domestico richiede maggior cura nel preriscaldo e nell’uso di pietra refrattaria/casseruola per trasferire calore.
- Patate crude affettate sottili vs patate par-boiled: le crude, se sottilissime, cuociono in forno; le par-boiled (3–4 minuti) riducono il rischio di zone crude ma assorbono meno condimento.
Procedura passo-passo (veloce e ripetibile)
- Impasto veloce: sciogli il lievito in 50 g d’acqua. Mescola la farina e il resto dell’acqua, aggiungi il lievito sciolto e fai autolisi 15 minuti.
- Aggiungi il sale e lavora 6–8 minuti a mano (o 4–5 minuti in planetaria) fino a ottenere un impasto liscio. Aggiungi l’olio e incorpora.
- Prima lievitazione: 45–60 minuti a 24 °C in ciotola unta (o 24 ore in frigo per maggiore digeribilità e aroma).
- Stendi su teglia unta: non schiacciare troppo; cerca una leggera tensione sulla superficie.
- Affetta le patate sottili (1.5–2 mm). Optionale: sbollenta 3 minuti per ridurre l’amido libero.
- Disponi le patate a ventaglio sovrapponendo leggermente, condiscile con olio, sale e rosmarino. Evita eccedere con l’olio per non rendere il fondo untuoso.
- Preriscalda il forno a 250 °C (pietra 45–60 minuti prima se disponibile). Cuoci 12–18 minuti: controlla la doratura sotto la teglia.
- Finisci con pepe, un filo d’olio e, se gradito, una presa di sale fiocco dopo la cottura.
Errori comuni e come evitarli
- Patate troppo spesse: restano crude al centro. Rimedio: affettare 1.5–2 mm o sbollentare 3–4 minuti.
- Troppo sale nell’impasto o sulle patate: altera la lievitazione e copre il sapore. Usare 2% di sale sulla farina come riferimento.
- Non preriscaldare il forno: provoca una lunga fase di riscaldamento dell’impasto e crosta gomma. Preriscaldare almeno 30–45 minuti.
- Mettere troppa acqua sulle patate prima della cottura: crea vapore e rende il fondo molle. Asciugare le fette se sbollentate.
- Usare lievito in eccesso per accelerare: porta ad alveolatura irregolare e sapore di lievito. Meglio tempo o refrigerazione.
Analisi pratica: tempi e scenari
Se hai 1 ora: usa lievito leggermente maggiore (6–8 g fresco), temperatura ambiente alta (24–26 °C) e segui il metodo rapido sopra.
Se hai tempo (12–48 ore): impasta con 3–4 g di lievito secco e fallo riposare in frigo; sviluppa aromi più complessi e una struttura più leggera.
In forno domestico, la pietra aumenta la trasmissione di calore alla base: senza pietra, usa la placca rovente o una casseruola di ghisa per migliorare il fondo.
Varianti e adattamenti
- Aggiungi mozzarella a fine cottura per una pizza più ricca; mettila negli ultimi 5 minuti per non farla seccare.
- Rosolate le patate con aglio e rosmarino prima di disporle per nota più tostata.
- Sostituisci parte della farina con farina integrale (max 20%) per un gusto rustico; aumenta acqua di 5–10%.
Checklist finale prima della cottura
- Forno e pietra preriscaldati
- Patate affettate sottili e asciutte
- Impasto ben idratato ma gestibile
- Sale e olio dosati con cura
- Strumenti pronti: pala, pinza, teglia
FAQ
Quanto tempo devo lasciar lievitare l’impasto se uso lievito secco?
Con 2–3 g di lievito secco: 8–18 ore in frigorifero, oppure 2–3 ore a temperatura ambiente (24 °C). La lievitazione in frigo migliora aromi e digeribilità.
Posso usare patate già cotte avanzate?
Sì: affettale sottili, scalda leggermente prima di metterle sulla base per evitare che rilascino troppa umidità. Aggiungi poco sale: il sapore si concentra.
Come evitare che la base sia molliccia?
Preriscalda bene la superficie di cottura, non eccedere con olio sulle patate e usa fette sottili. Se possibile, cuoci su pietra o ghisa.
Qual è la temperatura ideale del forno?
In forno domestico 230–250 °C è ottimale; su pietra refrattaria preriscaldata anche 250 °C. In forni a legna, temperature più alte riducono il tempo di cottura e creano croste più croccanti.
Posso congelare l’impasto o la pizza già pronta?
L’impasto si congela bene prima della lievitazione finale: porzionare, mettere in sacchetti e scongelare in frigo per 12–24 ore. La pizza già cotta si conserva 2–3 giorni in frigo; riscaldarla in forno per recuperare la croccantezza.
Se segui i parametri indicati (idratazione, spessore delle patate, preriscaldo) otterrai ogni volta una pizza bianca con patate e rosmarino morbida al centro e fragrante in superficie. Buona preparazione.
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